四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語
中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”因此，在進行食品質(zhì)量感官鑒別時，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語的含義。下面對一些食品質(zhì)量感官鑒別時的常用術(shù)語作一簡介。
(一)一般術(shù)語及其含義
酸味——由某些酸性物質(zhì)(例如
檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
苦味——由某些物質(zhì)(例如
奎寧、
咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
咸味——由某些物質(zhì)(例如
氯化鈉)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
甜味——由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
堿味——由某些物質(zhì)(例如
碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。
澀味一某些物質(zhì)(例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。
風(fēng)味一品嘗過程中感受到的嗅覺醫(yī),學(xué).全,在.線
m.52667788.cn、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和(或)動覺效應(yīng)的影響。
異常風(fēng)味——非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
異常氣味——非產(chǎn)品本身所具有的氣味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
玷染——與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。
味道——能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。
基本味道——四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——味道濃的產(chǎn)品。
平味——種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。
乏味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠不及預(yù)料的那樣。
無味——沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。
風(fēng)味增強劑——一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。
口感一在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。
后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有是不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。
芳香——一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。
氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。
特征——可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。
異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
外觀——種物質(zhì)或物體的外部可見特性。
質(zhì)地——用機械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。
稠度——由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。
硬——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。
結(jié)實——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。
柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。
嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點
m.52667788.cn。常用于肉和肉制品。
老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。
酥一修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。
有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。
無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害;或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒、無害”字樣。
營養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。
色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。
(二)糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
未熟�！缸蚜２伙枬M、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。
損傷粒——指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。
篩下物——通過直徑2.0毫米的孔篩的物質(zhì)。
無機雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質(zhì)。
有機雜質(zhì)——系指無食用價值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機物質(zhì)。
黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。
顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。
(三)食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
酸價——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。
過氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0.15%時，即為油脂月豪敗的征兆。
溶劑殘留量——提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。
棉酚——存在于
棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。
油脂酸敗——油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。
(四)食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
顏色——糖的外觀品質(zhì)指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。
晶�！堑念w粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。
氣味與滋味——糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。
夾雜物——糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。
(五)調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
(1)醬油
色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。
香氣——系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良氣味。
滋味——醬油咸甜適口醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供
m.52667788.cn、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。
生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。
(2)食醋
色澤——食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。
氣味——食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。
滋味——食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。
霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。
醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。
(3)醬
色澤——各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。
氣味——各種醬應(yīng)具有特定的醬香氣，無其他不良氣味。
滋味——各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。
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