(六)肉類、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
肉類、水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)，具體含義詳見本書中相應(yīng)的肉類和水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。
(七)蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
(1)蛋的分類
新鮮蛋——蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。
血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。
血絲蛋——由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。
血環(huán)蛋——受過精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。
孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。
瀉黃蛋——由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。
粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)——雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅’色，稱為紅粘殼蛋;粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋;黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋;黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。
黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)一這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色醫(yī),學(xué).全,在.線
m.52667788.cn，蛋打開后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。
霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉;僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)、透視時(shí)內(nèi)部也有黑點(diǎn)，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有零點(diǎn)，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。
蟲蛋——為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。
流清蛋(破損蛋、流湯蛋)——蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。
格窩蛋(癟頭蛋、癟嘴蛋)——蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。
裂紋蛋(啞板蛋、啞子蛋)——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。
(1)乳及乳制品
這類食品質(zhì)量的感官鑒別術(shù)語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見本書中乳制品質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。
(八)飲料、糕點(diǎn)類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義
(1)飼料類
色澤——各種酒類和軟飼料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無色透明(個(gè)別的可帶有本品種特有顏色)、無沉淀、無懸浮物的液體。
香氣——各種酒類和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。
滋味——各種酒類和軟飲料在品嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。
(2)糕點(diǎn)類
回潮——糕點(diǎn)在存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。
干縮——糕點(diǎn)在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。
走油——含有油脂的糕點(diǎn)，在存放保管期間，油分外滲，糕點(diǎn)失去光澤和原有風(fēng)味。
變質(zhì)——糕點(diǎn)在存放保管過程中被細(xì)菌、霉菌等微生物污染而引品質(zhì)劣變，導(dǎo)致不能食用。
變味——糕點(diǎn)在存放過程中被微生物污染，或與有強(qiáng)烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點(diǎn)內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。
脫色——糕點(diǎn)在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。
蟲蛀——糕點(diǎn)在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混人的蟲卵發(fā)育為成蟲;或是存放過程中被昆蟲蛀蝕。
2012年公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料專題
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